張純瑛
「今晚有空便飯嗎？吃熊掌！」手機上突然出現一則簡訊，光看電話號碼不知道是誰寄來的，「吃熊掌」三個字看起來像惡作劇，但今天是五月一日，而不是四月一日愚人節呀！
正納悶著，電話響起，原來是一位詩人音樂家朋友來邀約晚上去某某飯店吃熊掌。盛情難卻，加上新冠疫情造成隔離，已有一年多沒有見到他，遂欣然答應赴約。這是馬里蘭州開放餐館堂食後，首度前往餐館和朋友們聚會，竟有恍如隔世之感。然而熊掌這道菜，我準備席上略過不食，想到那毛茸茸且帶著勾爪的模樣，彷彿聞到陣陣羶腥氣味。而且，熊不是保育類野獸嗎？
七點半抵達餐館，主人正在和店主商量菜單。賓客陸續進來，其中一位來自新澤西的何君，正是熊掌的供應者，開了四小時車來馬里蘭州與大家分享的他的狩獵戰利品。
「黑熊不是受到保護的動物嗎？」果然，座上一位女客單刀直入提出疑問，眾人紛紛點頭，流露對熊掌這道菜的疑慮。
「不！」何君篤定地說﹕「新澤西州熊的數量已達到可以開放獵殺的地步，否則他們會氾濫到從山林裡出來傷人，所以新澤西的魚類與野生動物管理局(Division of Fish and Wildlife)每年會短期開放，允許有獵熊執照的人們去特定山野獵殺黑熊。例如2020年，獵熊A時段是十月十二至十四日的使用弓箭期，十月十五至十七日的使用弓箭和前膛槍期。獵熊B時段是十二月七至十二日的使用槍枝期，如果獵熊頭數未達預定，則會從十六至十九日延長四天。獵人可在五個獵區中購買兩區的獵熊許可證。每一張許可證允許獵人在某時段的某一個獵區可以獵殺一頭熊。這種分時段和獵區的規定，控制了獵熊數量，不致造成濫捕濫殺。」
為了取得獵熊許可證，獵人必須上課，瞭解魚類與野生動物管理局對獵熊的詳細規定。例如，獵人看到熊隻出現，得用望遠鏡觀察熊的腹部是否臃腫，不可傷害懷孕的母熊。如果目測熊的體型沒有超過兩百磅，該熊也在保護之列。
遇見合乎標準的熊隻，獵人就可以射殺了。獵得的熊，皮毛雖然價值很高，但獵人不得私自保留，必須將獵熊許可證上的標籤貼到熊的皮毛上，繳給魚類與野生動物管理局，以便計算獵殺的熊隻頭數。一旦達到一年額度，該年的獵熊季就提前結束了。
魚類與野生動物管理局要求獵人分開皮毛與肉骨時，盡量保持皮毛的完整，尤其是頭部，避免弄得面目全非無法製作標本。可請魚類與野生動物管理局派人來分割皮毛。何君表示，他剛好認識一位退休的外科醫生，每次獵熊就請他出馬相伴，非常精確地將毛皮卸下。有經驗的獵人，開槍或者射箭時也會注意子彈或箭的落點，盡量射在腹部，避免破壞皮毛。
兩百磅的熊去掉皮毛，大約只有一百磅的肉，全部屬於獵人，可以帶回家處置。中醫術精湛的何君表示，熊膽最值錢，泡在酒裡可以補身治病，有清熱解毒，平肝明目之效。熊身的肉較老，味道平平；精華在於四只腳掌，因為使用頻繁，質地緊緻，味道鮮美。
「為甚麼很多動物都瀕臨絕種，北美黑熊卻繁殖眾多？」
「在新澤西林木幽森，面積廣袤的山裡，黑熊有很多草可食，如滿地都是的蒲公英，還有野生西洋參等等。這些草多帶有藥效，熊身體不適時自己瞭解應該食用哪種草幫助治療。牠們也吃野兔等小動物，食物來源沒有問題，熊口隨之繁殖開來。」
聽著何君解說，大家對吃熊掌是否影響保育的疑慮消除了；再者，時間在閒談中過去了一個鐘頭，熊掌遲遲沒有上桌，飢腸轆轆下，眾人開始企盼嚐一嚐這難得吃到的珍饈。
終於，兩大碗褐色的肉湯端了上來，泛著中藥材的香氣。主人親自操杓均勻地分出十一份，每一小碗中有一塊圓骨，骨上沒有甚麼肉，只有一些筋絡。還有一些分離的肉塊，抱著忐忑之心把肉塊放入嘴哩，一嚐之下不禁叫好，肉質細嫩柔軟，吃起來就像精瘦的豬肉。外表醬色，內裡純白，又看似雞塊。沒有一點肥膘，卻無乾老難嚼之感，果然是野地趴趴走成就的高度品質。以前我吃過同事獵殺的野鹿肉，氣味騷臊，熊掌卻沒有這種缺點。吃完碗中肉塊，大家覺得意猶未盡，又紛紛自大碗中撈取剩餘肉塊，吃得相當暢快。
沒有腥臊氣，不知道是不是粵籍何君提供大量中藥材燉煮的關係？湯中放了靈芝、北芪、黨參、黑棗，與熊掌融合一爐發散出醇厚的香氣，深山野氣蕩然無存，湯味鮮美清甜。
第二道菜是蠔油炆冬菰菜膽海参肉丁，肉丁正是出於熊身上的肉，質地果然比較粗糙。
這才瞭解到古之饕餮品味之講究，只視熊掌為山珍，沒有提到如何吃熊肉。孟子那番千古名言「魚，我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。 」從小就聽聞了，迄今不知引用過多少次「魚與熊掌不可得兼」，然而直到耳順之年，方才品嘗到熊掌滋味，果然名不虛傳。
主人為了讓大家保留胃部空間充分品嘗熊掌與熊肉，將其列為第一、二道菜。之後，龍蝦、牛柳、荔芋鴨相繼上桌，還有一道節瓜魚球，賓主得以在一席之上飽嚐魚與熊掌，不必做兩者取捨的天人交戰。今晚，我們這一桌人想必會讓九泉之下的孟老夫子艷羨不已吧！
世界周刊 五月二十三日