張純瑛
（我的廚藝之路）
母親精於廚藝，無論家裡請了幫傭做助手，或是她一人獨撐廚事，母親都不厭其煩地每天變換菜色，務求讓發育中的四個孩子們吃得營養美味。她還要滿足挑嘴的父親和父親帶回家打牌的朋友們，從下午點心、晚餐供應到消夜。上海本幫菜自是樣樣都精，還常看電視學傅培梅烹調，學了幾道西式名菜讓家人開洋葷。在飯館裡吃過的新菜，回家後，她琢磨一番也能炮製得八九不離十。
而我，完全沒有承傳到母親這項才能。
我自幼對烹調毫無興趣，連簡單的廚事都左支右絀。有次被母親臨時拉去下水餃，竟連抹布也一起下到鍋中。高中設有烹飪課，三人一組，我總是袖手旁觀，等著享受同學做出來的熱騰騰美食。
在台灣的二十三年裡，我進廚房幫忙的次數屈指可數。除了天性對庖廚之事缺乏興致，有一個能幹的母親包攬一切也是主因。母親不願因家事耽誤我們的功課，也嫌我們笨手笨腳妨礙她在廚房裡施展身手。一直到今天，子女們去探望高齡九十五歲的老母，她仍對我們的刀工和烹調手藝不甚滿意，一定要親自下廚才覺得菜餚可以入口。
在廚藝先天不足、後天缺乏磨練的狀況下，我接到美國研究所的助教獎學金，必須提早半年入讀春季班。一個月內就得啟程赴美，一堆雜務需要處理，根本沒有學習基礎廚事的時間。我這才感覺到自己就要被空投在荒島，不知何以果腹的恐慌。
初來美國，租的學生間沒有廚房，午晚餐在學校餐廳解決。周末某男生邀我到他有廚房的公寓作客。此人在台灣也是遠庖廚的君子，平日也都是以美國餐餚應付，到了周末也想嘗嘗故鄉風味，而小城又沒有中國餐館，既然雙方都不會燒菜，按照中國習俗，掌勺的重任自然落在女生肩上。在台灣從來沒有炒過一盤菜的我，無師自通地端出芹菜炒碎牛肉、青椒雞丁，賓主雙方竟都吃得津津有味。於是我沾沾自喜，覺得自己在烹調上天賦異稟。
結婚多年後，我才了解到自己的廚藝比起第一盤芹菜炒牛肉，進步非常有限。
身為職業婦女，上了一天班又在華府惡名昭彰的堵車陣裡蝸行龜步一小時方抵家，實在沒有精力與熱情去講究晚餐的細緻和變化多端，往往將蔬菜與肉胡亂地湊合成一鍋了事。周末雖然有較多的時間做菜，但我想將其後幾天的菜餚也一併燒了，便忙得筋疲力盡，自然談不上精緻，只求量多。曾有來客觀看我炒弄大鍋菜的架式，不可置信地笑道：「你好像做菜給一連軍人吃。」其質粗量大可想而知。
然而我終非不食人間煙火之輩，也很享受口腹之慾，對故鄉美食尤其常起蓴鱸之思，思而不得，只有自己動手。在 YouTube 問世前，或憑食譜，或靠記憶，挑出有閒暇有興致的黃道吉日，試做某些餐點。屢屢抱著重大的期望開展，卻常以面目與味道全非的成品收場。由興奮到失望的巨大落差，令我沮喪良久，失去自信。
如果僥倖成功，狂喜之後該道美食可能有三種後續發展。第一，因為做起來耗時費事，彷彿千辛萬苦登上了喜馬拉雅山，心願已了，遂將美好的滋味藏諸心底。例如那次照食譜做出童年常吃的雲南破酥包子，層層開裂的薄皮宛若嬌嫩的牡丹複瓣在掌心輕輕顫動，完全是舊時回憶中的楚楚風致。可我從此再也沒有做過。家中堆滿了做西式餐點的香料，都是我某年某月某日興頭大發，為做某樣餐點特意購買，只用了一次就束之高閣不再臨幸的「深宮怨婦」。
第二種後續發展，就是日後再做該道餐點，竟以失敗告終。例如那次做腸粉，處女作差可和點心茶樓媲美；第二次再做，卻支離破碎。為什麼第二次不如第一次？這和我喜歡自作主張更改食譜不無關係。第一次戰戰兢兢照譜做，第二次隨意將材料加一點、減幾分，可能便是成敗的關鍵。意興闌珊下，以後再也不願嘗試了。
第三種後續發展最圓滿且天長地久，就是日後經常再做，久而久之掌握了訣竅，終於把該道餐點列為我屈指可數可以端得上檯面的拿手菜。例如台式肉焿與魷魚焿，經過多次摸索，瞭解最後放入畫龍點睛的工研黑醋、香菜、胡椒粉，道地風味必定濃郁迴盪舌上。炒過的香菇、蝦米、臘腸丁、油蔥酥，與浸泡一晚的糯米混合後用大火蒸熟，方能保證台式油飯的顆粒晶瑩，軟而帶勁，滋味鮮郁。年糕片必須水煮到一定軟度，取出瀝乾，再倒進炒好的肉絲、香菇、韭黃與白菜略炒，才可做出軟糯腴滑的上海炒年糕。自從我掌握了這幾道餐點的成功竅門，還沒有在外面的餐館吃過更佳的風味，因為自做的食材遠比餐館新鮮。我做的八寶芋泥，無論外層的紛紅駭綠圖案，還是中層自製的芋泥和內裡現炒的豆沙，都比正式酒席的八寶飯要清爽細緻得多。至於酒釀，已經得到標準甚高的母親肯定，幾乎要授以認證之書了。
空巢期後生活節奏放慢，我有較多時間鑽研廚藝，最高興的是體會出發麵的訣竅，花捲、包子、生煎包都做得白胖鬆軟，還依照網上示範，做出玫瑰饅頭和小豬包子等藝術造型。女兒讚美「味道和台灣餐館一樣」，不經意的一句稱讚，總算了卻為母我一樁陳年心事。
小時候女兒從外婆家度假回來，曾經遺憾地對我說：「你比我幸運，你媽媽比我媽媽會燒菜。」確實，回想幼時媽媽每天絞盡腦汁更換菜式，有太多「媽媽的味道」伴隨我們兄弟姊妹一生。而我這總是像軍隊伙伕般燒大鍋菜的媽媽，將來留給子女是什麼樣的味道記憶呢？
如今女兒成立了自己的家庭，體驗到上班與家務兼顧的辛勞，回娘家前，經常打電話來預約想吃的餐點：肉焿、油飯、炒年糕、蔥油餅、鍋貼、生煎包等等，離開前還要打包帶回家。廚事上缺少天分的我，如今總算交出一張及格的成績單了。
其實，子女記得的不是母親能做什麼精緻美食，而是為他們準備餐點的用心與愛心。幾次聽到女兒告訴女婿，婚前媽媽曾為她準備壽司、印度餅加蛋等等帶去辦公室當午餐。我做的壽司實在不怎樣，現成的印度餅攤上一張蛋也易如反掌，然而趕早起身親自而為的心意，卻是讓她香暖於口、印記在心的人間美味。
（寄自馬里蘭州）
世界日报 副刊 2020-09-19