馮克芳
日前看到一則報導，1725年開業、位於西班牙首都馬德里，自開業至今仍在原址持續經營，列為金氏世界紀錄的最老餐廳─波丁餐廳（Restaurante Botín），因為新冠疫情，生意也大受影響。讓我回想起，幾年前在此享用的經歷。
餐廳的原創者是法國廚師波丁 (Jean Botin）夫婦在1725年開的小旅店（客棧）。當時西班牙的旅店是不准販賣肉、酒等食品，得由客人自備食材，交由旅店烹煮。由於波丁夫婦沒有子嗣，後來小旅店便由他們的外甥繼承，店名也改為 El Sobrino del Botin，西班牙文意思是波丁的外甥。20世紀初由González家族接手，轉型成正式餐廳，目前是第三代。
許多藝文大師和政商名流都曾在此用餐，或是將餐廳及招牌菜寫進作品裡。據稱，西班牙畫家歌雅（Francisco Goya）青少年時曾在此洗碗。餐廳網頁上有一個欄目是文學裡的波丁，洋洋灑灑列出與波丁有淵源的文學大師，並且摘錄波丁出現在原創作品中的原文。
海明威愛店 寫進兩本書
其中我熟悉的作家是海明威，他在兩本書中提到波丁：Death In The Afternoon（午後之死）和The Sun Also Rises（太陽依舊升起）。後者的最後一章，故事主人翁重回馬德里，來波丁吃午餐，並且盛讚這是世界上最好的餐廳之一。他和女主角吃了招牌烤乳豬（Roast Suckling Pig），自己喝了三瓶Rioja Alta紅酒。海明威在西班牙時，常光顧這家餐廳吃招牌烤乳豬，喜歡喝西班牙有名的Rioja Alta紅酒。
從我下榻的旅館步行到餐廳約十多分鐘，穿過馬德里著名的Plaza Mayor（馬約爾廣場）後，下了廣場階梯，就可看到不遠處的餐廳。餐廳有地上三層，外加地窖一層，整棟建築建於1590年，幾百年來建築物經歷多次翻修，以因應絡繹不絕的食客，但是仍然保存創建時小客棧的氛圍。地窖原本是藏酒室，後來改成餐廳。
出發前一個月，已先在網上預訂座位。預定時考慮著是要在地窖用餐，還是二樓咕咕鐘旁海明威固定的座位。最後還是被圖片上那400年古老地窖的石磚所吸引，在備註欄裡註明要在地窖用餐。
西班牙人作息是晚睡晚起，朝九晚八，中午休息是2點到5點。餐廳顧及國外遊客，1點開始，最後的預定時段是3點半。晚餐8點開始，最後預定時段是11點半。晚飯結束都三更半夜了。要是晚餐後還不盡興，繼續到小酒吧續攤，回到家將近清晨時分。
我訂的是晚上8點。和外子7點40分到餐廳，門口已經聚集很多等候用餐的人。有一片櫥窗玻璃上有海明威的留言及簽名。在眾多到訪過的作家中，為何獨厚海氏？可能他與González家族是好朋友，每次來都和在廚房忙著的老González聊天。也可能是如目前第三代掌門人在訪談中所言，自太陽依舊升起一書後，波丁餐廳在英語系國家聲名大噪，吸引大批遊客。
四個樓層 裝潢各有不同
還有一個櫥窗裡，展示複製餐廳各樓層裝潢和桌椅擺設的袖珍模型。小桌、小椅、餐具、櫥櫃，製作精巧，栩栩如生。一樓是以赭紅色為主，保留下來的老式木製酒櫃，充滿復古情調；二、三樓則是藍、白色拼花圖案瓷磚，和黑白相間棋盤式地板的典雅風格。另有一組模型是古老廚房的爐灶，和排列整齊的櫥櫃及各式鍋碗瓢杓。像極了芭比娃娃的玩具屋。如果他們有複製作成紀念品，我一定會買一組。
餐廳開門後，侍者帶我們往地窖走去。一樓的裝潢就如剛才的模型一樣，來不及仔細觀賞，只瞥見進門櫃台上大大小小，設計不同的胡椒瓶，顯示經歷不同世代的憑證。牆上掛了許多關於餐廳的歷史圖片和文字記載，還有一些藝術品和畫作。通往地窖時，踩著吱吱作響的400年的骨董木頭扶手階梯。
整個地窖的牆和拱門造形穿堂都是由凹凸不平的石頭和切割整齊的磚塊砌成，仍然保留16世紀的原樣。牆上掛了一些似乎與宗教有關的聖人畫像，加上暈黃的燈光，有幾分修道院的懷舊古風。大約有十多張桌子，空間略為擁擠。我們點了招牌菜：烤乳豬、烤羊肉，還有什錦蔬菜加西班牙火腿肉和紅酒。
保留傳統 爐火不曾熄滅
為了保留傳統，餐廳仍用1725年的木製烤爐，而且自開業至今，爐火不曾熄滅，食譜配方也未改變。乳豬來自西班牙最著名的乳豬產地塞哥維亞（Segovia）。我們後來也去了塞哥維亞，到處都可見各式小豬造型的紀念品。羊肉來自魔幻三角地（Sepulveda-Aranda-Riaza），用冬青櫟樹的木柴烘烤。烤肉的材料主要是麝香草、月桂葉、巴西里香芹、紅甜椒粉加白酒、鹽、蒜。皮脆肉酥，味道可口，沒有肉腥味，也沒有太多醬料喧賓奪主。配料的烤馬鈴薯，就著肉汁，入口綿密酥軟。
什錦蔬菜是青豆、胡蘿蔔數種時蔬加西班牙火腿肉。我們很喜歡西班牙火腿肉，特別是黑豬風乾的火腿肉片（Pata Negra）。之前在馬德里兩天，中餐都是麵包夾二、三片黑豬火腿肉，肉質鮮嫰，鹹味適中。這道菜則是火腿肉和蔬菜一起燉，讓我想起從小到大，出國前每次過年時，媽媽做的火腿煨白菜。中西方製作火腿的方式不同，風味殊異，但同樣是齒頰留香，也留在記憶中，回味無窮。
原本想點海明威必點的Rioja Alta酒，但是此酒份量超過我和外子旅遊時淺嘗即止的酒力，因此改點小瓶裝的紅酒。來此探尋百年歷史痕跡，穿越時光隧道，與古人神遊美食，更加興味盎然。
結帳後，已過了九點，餐廳人聲鼎沸，坐無虛席。一天最熱鬧的美好的時光，正要開始。門口仍有很多等候的食客。我和外子順著原路回旅館，經過一家餐館與波丁相距不遠，餐館外也有人在等候。我們好奇地張望兩眼，瞥見餐館招牌上寫著：「Hemingway Never Ate Here」。是酸葡萄還是幽默？日後如果再訪馬德里，也許可以試試那家海明威不曾到過的餐館。
世界週刊／旅遊 2021-01-17