張純瑛
在還沒有聽過「膽固醇」一詞的小小年紀，我就拒食肥肉。每當桌上出現紅燒蹄膀，家人興高采烈地下箸爭食，我會提出嚴重聲明，警告父母不得把油亮的肥肉放進我的碗內，甚至去掉肥的精肉，我也嫌它沾過肥必有腥氣而不肯食。如此嫌惡肥肉，卻有唯一的例外，那就是母親包的肉粽內之肥肉，我總吃得津津有味。
母親包的是枕頭狀的長型粽，也就是一般所稱的江浙粽或湖州粽，中間放入一塊既長且大的豬肉，肥瘦大約三七比。包好的粽子放入大鍋裡煮，為了避免水煮稀釋味道和顏色，母親在水中加進肉骨頭和些許醬油。米必須煮到軟而不糊才可熄火。打開粽葉，但見淺醬色的糯米被肥油浸潤出一片晶瑩，瘦肉則軟爛滋腴，米肉交融達到極致口感。在竹葉香氣氤氳下，我大口大口嚼食著粽子，接納了肥肉。
後來我吃到同學家做的台灣粽和廣東粽，裡面肉塊小多了，但還有花生、栗子、香菇、鹹蛋黃，紛然雜陳相當熱鬧，便要求母親也把這些東西放進粽子內，遭她堅拒，認為擺了其他東西勢必擾亂主角豬肉的光彩，就不是她的家鄉味了。
移居美國後，母親住的灣區有一家口碑不錯的上海館子，一位熱心的友人常買了上海菜館的粽子贈送家母，總被她悄悄轉送出去，因為那些上海粽子不但外型不是枕頭狀而是三角形，內餡也添了花生、栗子、香菇，母親眼中的它們是對上海傳統粽的離經叛道。
我終於學會包裹粽子後，也在粽子內放進花生、栗子、香菇，它們分佔了豬肉的空間，豬肉塊頭變小，而且為了健康的緣故割捨任何肥肉，這樣的粽子自然不能送給母親吃。
缺少非常不健康的肥油浸潤，粽子的滋味的確差多了，但我也對母親堅持以祖傳食譜炮製粽子不以為然，直到有一天，我看到她端出來的披薩炒餅，我頓然領悟了母親堅持傳統食譜的執著所在。
母親很喜歡炒餅這道北方菜，將買回的烙餅切成條，和雞蛋、肉絲、青菜、木耳同炒。某天，她看到冰箱裡剩下的披薩，突發奇想，何不把它當烙餅切成條狀做中式炒餅呢？她做完披薩炒餅後，自覺味道相當不錯，我勸她千萬不能讓義大利人知道這種奇葩創舉。記得讀過一篇報導，義大利人最恨美國人創造的鳳梨披薩。在義大利傳統史上不占一席之地的鳳梨，酸酸甜甜的口味讓他們驕傲的國粹變得不倫不類。同理，義大利人獲知有人把披薩做成中式炒餅，必定氣到吐血，就像家母不能容忍家鄉鹹粽裡放進豬肉以外的食材一樣。
擅長烹調的母親，並非抱殘守缺之輩，樂於在家嘗試製作各種從電視上看到或在餐館吃到的菜餚，也會改良做出自家風味。披薩是母親六十歲移居美國後才接觸到的食物，和她沒有根深柢固的淵源與感情，她遂能毫無思想包袱地發揮創意，做出披薩炒餅。
母親對於家傳食譜守舊固執，源於很深的情感因素。
母親出生時，外婆已經四十多歲了，一個哥哥和兩個姊姊都比她大十多歲。外公主管上海火車站，民初是不低的官職，家道殷實。可惜母親幼時外公就去世了，中日戰爭爆發後，住宅又遭日軍炸毀，外婆只好帶著母親投奔住在租界的大姨。
大姨長母親將近二十歲，照顧自己的家庭外，對寄宿的老母和幼妹也很疼惜。母親常說，大姨家人吃的東西，母和妹同樣有一份。母親始終感激大姨的恩情，年長後縱使分隔海峽兩岸，仍然常常寄錢回報。母親寄居大姨家，非常識相，總是搶著做家事，在濕冷的冬日，兩手常因洗衣服而生凍瘡。也就是在那段時間，母親從外婆和大姨那裡，耳濡目染學會做各款道地的上海菜，如薰魚、烤麩、素雞、蔥蝦麵、醃篤鮮…
可以想見在初夏暑氣漸溽的上海，大姨手把手教導母親如何浸泡糯米，調味肉塊，包紮出緊實又漂亮的枕頭狀粽子，放入鍋內烹煮，興奮地等待出鍋的時刻，然後拆開粽葉，一家圍桌欣喜品嘗燙熱而可口的肉粽…
從堅持粽子的外觀到內餡，母親捍衛的不僅是家鄉粽子的味道，亦是年少和家人親密的回憶，不能再複製，也無法追回到現實，漸行漸遠卻鮮明如昨的記憶，只能在熟悉的粽子外觀和內餡裡重覓舊日的溫情。
如今母親已無體力親自製作粽子，灣區上海菜館的粽子又失去道地風味。我沒有告訴母親，前幾年我去江浙旅遊，吃到的湖州粽子裡面只有小小的一塊肉，滋味遠遠不及母親做的粽子。
往事只能回味，在變動急遽的現代社會，祖傳菜亦然。
【世界日報】 副刊 2/14/2023