拙媽的味道

張純瑛 （我的廚藝之路） 母親精於廚藝，無論家裡請了幫傭做助手，或是她一人獨撐廚事，母親都不厭其煩地每天變換菜色，務求讓發育中的四個孩子們吃得營養美味。她還要滿足挑嘴的父親和父親帶回家打牌的朋友們，從下午點心、晚餐供應到消夜。上海本幫菜自是樣樣都精，還常看電視學傅培梅烹調，學了幾道西式名菜讓家人開洋葷。在飯館裡吃過的新菜，回家後，她琢磨一番也能炮製得八九不離十。 而我，完全沒有承傳到母親這項才能。 我自幼對烹調毫無興趣，連簡單的廚事都左支右絀。有次被母親臨時拉去下水餃，竟連抹布也一起下到鍋中。高中設有烹飪課，三人一組，我總是袖手旁觀，等著享受同學做出來的熱騰騰美食。 在台灣的二十三年裡，我進廚房幫忙的次數屈指可數。除了天性對庖廚之事缺乏興致，有一個能幹的母親包攬一切也是主因。母親不願因家事耽誤我們的功課，也嫌我們笨手笨腳妨礙她在廚房裡施展身手。一直到今天，子女們去探望高齡九十五歲的老母，她仍對我們的刀工和烹調手藝不甚滿意，一定要親自下廚才覺得菜餚可以入口。 在廚藝先天不足、後天缺乏磨練的狀況下，我接到美國研究所的助教獎學金，必須提早半年入讀春季班。一個月內就得啟程赴美，一堆雜務需要處理，根本沒有學習基礎廚事的時間。我這才感覺到自己就要被空投在荒島，不知何以果腹的恐慌。 初來美國，租的學生間沒有廚房，午晚餐在學校餐廳解決。周末某男生邀我到他有廚房的公寓作客。此人在台灣也是遠庖廚的君子，平日也都是以美國餐餚應付，到了周末也想嘗嘗故鄉風味，而小城又沒有中國餐館，既然雙方都不會燒菜，按照中國習俗，掌勺的重任自然落在女生肩上。在台灣從來沒有炒過一盤菜的我，無師自通地端出芹菜炒碎牛肉、青椒雞丁，賓主雙方竟都吃得津津有味。於是我沾沾自喜，覺得自己在烹調上天賦異稟。 結婚多年後，我才了解到自己的廚藝比起第一盤芹菜炒牛肉，進步非常有限。 身為職業婦女，上了一天班又在華府惡名昭彰的堵車陣裡蝸行龜步一小時方抵家，實在沒有精力與熱情去講究晚餐的細緻和變化多端，往往將蔬菜與肉胡亂地湊合成一鍋了事。周末雖然有較多的時間做菜，但我想將其後幾天的菜餚也一併燒了，便忙得筋疲力盡，自然談不上精緻，只求量多。曾有來客觀看我炒弄大鍋菜的架式，不可置信地笑道：「你好像做菜給一連軍人吃。」其質粗量大可想而知。 然而我終非不食人間煙火之輩，也很享受口腹之慾，對故鄉美食尤其常起蓴鱸之思，思而不得，只有自己動手。在 YouTube 問世前，或憑食譜，或靠記憶，挑出有閒暇有興致的黃道吉日，試做某些餐點。屢屢抱著重大的期望開展，卻常以面目與味道全非的成品收場。由興奮到失望的巨大落差，令我沮喪良久，失去自信。 如果僥倖成功，狂喜之後該道美食可能有三種後續發展。第一，因為做起來耗時費事，彷彿千辛萬苦登上了喜馬拉雅山，心願已了，遂將美好的滋味藏諸心底。例如那次照食譜做出童年常吃的雲南破酥包子，層層開裂的薄皮宛若嬌嫩的牡丹複瓣在掌心輕輕顫動，完全是舊時回憶中的楚楚風致。可我從此再也沒有做過。家中堆滿了做西式餐點的香料，都是我某年某月某日興頭大發，為做某樣餐點特意購買，只用了一次就束之高閣不再臨幸的「深宮怨婦」。 第二種後續發展，就是日後再做該道餐點，竟以失敗告終。例如那次做腸粉，處女作差可和點心茶樓媲美；第二次再做，卻支離破碎。為什麼第二次不如第一次？這和我喜歡自作主張更改食譜不無關係。第一次戰戰兢兢照譜做，第二次隨意將材料加一點、減幾分，可能便是成敗的關鍵。意興闌珊下，以後再也不願嘗試了。 第三種後續發展最圓滿且天長地久，就是日後經常再做，久而久之掌握了訣竅，終於把該道餐點列為我屈指可數可以端得上檯面的拿手菜。例如台式肉焿與魷魚焿，經過多次摸索，瞭解最後放入畫龍點睛的工研黑醋、香菜、胡椒粉，道地風味必定濃郁迴盪舌上。炒過的香菇、蝦米、臘腸丁、油蔥酥，與浸泡一晚的糯米混合後用大火蒸熟，方能保證台式油飯的顆粒晶瑩，軟而帶勁，滋味鮮郁。年糕片必須水煮到一定軟度，取出瀝乾，再倒進炒好的肉絲、香菇、韭黃與白菜略炒，才可做出軟糯腴滑的上海炒年糕。自從我掌握了這幾道餐點的成功竅門，還沒有在外面的餐館吃過更佳的風味，因為自做的食材遠比餐館新鮮。我做的八寶芋泥，無論外層的紛紅駭綠圖案，還是中層自製的芋泥和內裡現炒的豆沙，都比正式酒席的八寶飯要清爽細緻得多。至於酒釀，已經得到標準甚高的母親肯定，幾乎要授以認證之書了。 空巢期後生活節奏放慢，我有較多時間鑽研廚藝，最高興的是體會出發麵的訣竅，花捲、包子、生煎包都做得白胖鬆軟，還依照網上示範，做出玫瑰饅頭和小豬包子等藝術造型。女兒讚美「味道和台灣餐館一樣」，不經意的一句稱讚，總算了卻為母我一樁陳年心事。 小時候女兒從外婆家度假回來，曾經遺憾地對我說：「你比我幸運，你媽媽比我媽媽會燒菜。」確實，回想幼時媽媽每天絞盡腦汁更換菜式，有太多「媽媽的味道」伴隨我們兄弟姊妹一生。而我這總是像軍隊伙伕般燒大鍋菜的媽媽，將來留給子女是什麼樣的味道記憶呢？ 如今女兒成立了自己的家庭，體驗到上班與家務兼顧的辛勞，回娘家前，經常打電話來預約想吃的餐點：肉焿、油飯、炒年糕、蔥油餅、鍋貼、生煎包等等，離開前還要打包帶回家。廚事上缺少天分的我，如今總算交出一張及格的成績單了。 其實，子女記得的不是母親能做什麼精緻美食，而是為他們準備餐點的用心與愛心。幾次聽到女兒告訴女婿，婚前媽媽曾為她準備壽司、印度餅加蛋等等帶去辦公室當午餐。我做的壽司實在不怎樣，現成的印度餅攤上一張蛋也易如反掌，然而趕早起身親自而為的心意，卻是讓她香暖於口、印記在心的人間美味。 （寄自馬里蘭州） 世界日报 副刊 2020-09-19

從貓王到莫札特

張純瑛 六、七十年代之交，台北中、大學生最時尚的音樂嗜好是美國與英國流行榜上的暢銷歌曲，當時習稱的「熱門音樂」。比吉斯、木匠兄妹、賽門與葛芬柯、彼得保羅和瑪麗等合唱團的歌曲令我們趨之若鶩。每個星期天夜晚，我們必看電視上的「湯姆瓊斯秀」，陶醉在他雄渾富有磁性的歌聲和發揮男性魅力極致的舞台動作上。他走的是貓王普里斯萊的路線，可我們絲毫沒對已入中年的普里斯萊失去忠心，他醇厚的嗓子總是所向披靡地征服少女情懷。紅遍全球的披頭四也是我們的偶像，能哼唱出他們的名曲”Hey Jude”、”Yesterday”、”Let It Be”等等。 余光、陶曉清在電台主持的熱門音樂選播飽受歡迎。中山堂舉行的熱門音樂晚會，由台北幾個熱門樂團演出，總是吸引少男少女擠爆全場。 其實那年頭的西洋流行歌曲，並非都是歌詠男歡女愛的相思或傷情之作，也反映了時代脈動和英美年輕人的憤怒與焦慮。六、七十年代，美國民權運動和反越戰遊行達到高峰，反戰歌手瓊・拜亞茲和鮑比・狄倫帶有濃厚社會議題氣息的歌曲都在台灣大為風行。然而說實話，置身完全不同的環境氛圍，我們怎會理解那些歌詞背後渴求社會公義和世界和平的情緒與夢想呢？我們喜歡約翰・菲利浦斯的<去舊金山頭上一定要戴花>(San Francisco (Be Sure to Wear Some Flowers in Your Hair))，純粹是因為旋律歡快明亮，並不瞭解嬉皮麇集舊金山，宣揚和平反戰理念的背後，是出於對政府將年輕人送往中南半島作戰的恐懼和絕望反抗。 大學畢業後來到美國，經歷不少文化震撼，努力適應許多陌生習俗，但這個與台灣距離遙遠的國家，也有令我感到熟悉親切的文化—-電影、電視影集和流行歌曲。台灣中、大學裡，我們不也是和美國年輕人看同樣的電影、電視影集，聽著相同的流行音樂嗎？ 也正因為台灣的年輕人過於傾慕西方流行歌曲，七十年代後半葉台灣「校園民歌」風起雲湧，提倡國人自行作曲，配上中文歌詞，唱自己的歌。可惜那時我已經離開了台灣。 1976 年抵美，美國已全面退出中南半島，校園的反戰吶喊歸於沉寂，嬉皮風潮逐漸消退。爾後駕車上班的途中，林林總總的廣播頻道，很多是聲嘶力竭聽了煩躁的搖滾樂，我選定了旋律優美，曲風和緩的流行音樂電台，聽著熟悉的六、七十年代歌曲，神思又回到穿迷你裙、喇叭褲，趕舞會，擠熱門音樂會的學生時代。如此聽了不知多少年，才發現人家稱呼這些歌曲為 Oldies，意謂五十年代中到八十年代初的老歌。想想也覺得好笑，在台灣時我聽著美國排行榜上最流行的歌，置身美國我卻不聽當紅的新曲，滯留在昔日熟悉的老歌情懷上，不能不嘆息我正寸寸離開了黛綠華年。 除了每天通勤路上享受老歌，我的生活裡沒有音樂。八十年代末，先生購買了一台音響，可吾家居然沒有一張音樂光碟可以播放。於是我到店裡選購，徘徊琳瑯滿目的 CD 架間，不知選取那些。一張正在大減價的莫札特選輯進入眼簾，於是就買了它。 之前我極少接觸古典音樂，對其印象是望之儼然，高不可攀。沒想到光碟上的第一首曲子《第四十號交響樂》第一樂章奏起，由歡盈輕躍進入波瀾壯闊，銜接如此流暢，立刻令我精神一振；接著是柔婉嫻幽的小夜曲、行雲流水的《費加洛婚禮》歌劇序曲、奔騰激越的《土耳其迴旋曲》，幾首長笛、鋼琴、小提琴協奏曲的樂章也都悠揚悅耳，最後收束於《安魂曲》悲愴而高華的裊裊餘音中。第一次聆聽莫札特的不同曲式，風格繁複多變，從如泣如訴，如慕如怨到磅礡大氣，從細膩婉約到豪放開闊，皆渾然天成，曲曲令人心馳神往，悠遊醇美樂境。 從此，我就一頭栽進了莫札特的曲中乾坤，陸續買下了他的作品光碟，尤其迷戀他所有協奏曲—-鋼琴、小提琴、長笛、單簧管、雙簧管、法國號、巴松管、長笛/豎琴。這些協奏曲既有交響樂管弦交錯的恢宏，又讓獨奏樂器淋漓盡致地施展風華，剛柔並濟，雄秀得兼。莫札特所有協奏曲的第二樂章尤為樂中極品，慢板款款迴盪，曲韻無論悲傷、輕靈或昇華，皆優雅飄逸，不著人間火氣。 為什麼一個之前對古典音樂懷有莫測高深排斥感的女子，過了三十五歲竟對莫札特的音樂一見鍾情？是我的心智、品味隨年紀成熟，水到渠成的自然與必然？可我讀小學的兒子有一天問我﹕「昨晚我躺在床上時，聽到樓下傳來好好聽的音樂，聽得好開心，那是什麼曲子呢？」寶貝，那是莫札特的<長笛/豎琴協奏曲>。又有一次，我帶十歲的女兒去聽音樂會，一位身著白衣，氣質娟秀的女孩吹完莫札特<單簧管協奏曲>第二樂章，女兒幽幽地說﹕「很悲傷，可是也很美。」還有，母女倆擠在一張搖椅上看電視播出的莫札特歌劇《女人皆如此》，小學年紀的她咯咯笑個不停，一直到今天仍是歌劇迷。而我的一對子女，並無彈奏樂器的天分。 馬友友、李雲迪都勸古典音樂的門外漢從欣賞莫札特的音樂入門，認為他的曲子優美動聽，最易為人接受；可他們也說，莫札特的曲子境界高深，一輩子鑽研不完。這種雅俗共賞的最高境界，愛因斯坦說得最貼切，指出莫札特的音樂簡單純粹，如同宇宙運行一樣自然不雕鑿。他甚至說﹕「人死後最大的遺憾，是再也不能聽到莫札特的音樂。」那麼，我因為大減價而買下的第一張古典音樂光碟，正好是莫札特的選輯，是誤打誤撞呢？還是冥冥中有天意為我開啟古典音樂殿堂的大門？ 此後，我上下班路上的電台頻道，改調到古典音樂台。經年累月，聆賞了無數著名樂團、指揮家、演奏家銓釋的作曲大師們經典。2007 年，我在華府郊區創辦了古典音樂賞析沙龍，敦請學養深厚的音樂專業馬國富、陳金松、陳詠智、莫國平等老師每月輪流主講古典音樂的各類名曲、歌劇、芭蕾，讓不同程度的華人皆能進入古典音樂的豐美世界，當然，受益最大的是我自己。 世界日報副刊 08/08/2020

《老照片說故事》到白宮滾蛋

張純瑛 兒女幼時，我曾三度帶他們去白宮參加復活節滾蛋（Easter Egg Roll）園遊會。 此項華府春日盛事，始於一八七八年的一場意外事件。一群膽大的孩子在復活節期間走到白宮門口，請求進去玩，總統海斯（Rutherford Hayes）答應所求。 從此，白宮每年在復活節周一舉辦親子園遊會，迄今只有幾度停辦，分別是一九一七至一九二○年為了第一次世界大戰、一九四三至一九四五年第二次世界大戰，以及一九四六至一九五二年因白宮整修等因素而中斷。今年則受到新冠病毒蔓延影響而取消。 為何稱為復活節滾蛋園遊會？乃是由於園遊會中最受歡迎的一個節目，是讓孩子們站成一排，以短桿推動草上的蛋競走至終點線。傳說滾動草上的蛋，象徵將耶穌墳上的石頭推走，以迎接祂的復生。每年的白宮復活節園遊會都由總統夫人籌畫，反映了第一夫人不同的品味和構想。 一九八一年，南西‧雷根贈送每位入園的小客人一枚木頭彩蛋，從此，印著總統和夫人簽名的木蛋便成為大受歡迎的紀念品。 一九八九年，兒子四歲、女兒兩歲，我們只帶了兒子前往白宮花園，拿回了一枚蛋，上面有喬治・布希以及芭芭拉・布希的簽名，另一面上頭印著「Easter at the White House 1989」（一九八九年白宮復活節）。 一九九二年，兒子七歲、女兒五歲，兩人雙雙前往，得到兩枚蛋。上面仍舊是老布希總統夫婦的簽名，另一面則印著「Family Easter at the White House 1992」（一九九二年白宮家庭復活節），加上了 Family（家庭）。 次年我再度帶兩個孩子去參加復活節園遊會，白宮已經換了新主人，蛋上的簽名改為比爾・柯林頓與喜萊莉‧柯林頓，而且兩枚蛋的另一面，無論圖案和文字，都相當活潑有變化。一枚蛋上出現白宮圖像和「A FAMILY EASTER AT THE WHITE HOUSE 1993」( 一九九三年白宮家庭復活節），另一枚繪有繫著彩帶的蛋，上寫「The President and Mrs. Clinton wish you a Happy